W końcu nadarzyła się okazja, aby opisać kolejną Fine Diningową kolację w restauracji z gwiazdkami @michelinguide którą odwiedziliśmy latem. Wybór padł na trzygwiazdkową restaurację Szefa Kuchni Juan Amador (@juanamadorofficial) w Wiedniu. Restauracja ta jest również członkiem luksusowego Les Grandes Tables du Monde.
Amador to awangardowa restauracja usytuowana poza historycznym centrum Wiednia. Trzeba się postarać, żeby tutaj trafić, bo wejście jest nieco ukryte i dość skromne. Restauracja Amador mieści się w piwniczce wyłożonej czerwonymi cegłami.
Nasze menu dostaliśmy w formie zalakowanego listu z własnoręcznym podpisem Szefa kuchni. Zostało ono podzielone na trzy sekcje. Pierwsza: “Tapas and snacks”, druga: “Mar Y Muntanya” i trzecia: “Childhood Memories”.
Degustacja:
Tapas and snacks
Tatar Wołowy/musztarda/szczypiorek
Kulka z tatara na chipsie z tapioki. 3 bakłażany.
Burak/chrzan/olej z pestek dyni
Sferka z esencją buraczaną doprawiona chrzanem. 4 bakłażany.
Kurczak/sałata/Cecina de Leon
Piękne mini kanapeczki z logiem restauracji Amador. Były ekskluzywną wersją sałatki cezara, podrasowaną hiszpańską szynką wołową “Cecina de Leon”. Order Wesołego Bakłażana za zachwycającą przekąskę. 5 bakłażanów.
Bakłażan/pomidor/żółtko
Małe tartaletki z pomidorowym macaronikiem i musem bakłażanowym. Podane na niezwykłej ceramice. 4 bakłażany.
Gazpacho/krewetka Red Royal/bazylia
Gazpacho w formie chipsa było zaskakujące. Pod spodem znajdowała się espuma pomidorowa, pod którą czekały na nas krewetki. Kontrastu dodawała granita bazyliowa. 3 bakłażany.
Dungeness crab (Kieszeniec magister)/papryka/Pimenton
Mieliśmy dużo radości z tego dania. Chmury ciekłego azotu zawsze robią na mnie wrażenie. Oprócz wizualnych atrakcji, te krabowe placki były też niesamowicie smaczne i ciekawe. Z zewnątrz chrupiące, o porowatej strukturze a w środku delikatne. Były przyjemnie pikantne i paprykowe. Rewelacja! W wersji wegetariańskiej zamiast kraba użyto grzybów. Te pyszności dostają oczywiście Order Wesołego Bakłażana. 5 bakłażanów.
Mar Y Muntanya
Pieczywo
Po przekąskach, w oczekiwaniu na dania główne, zaserwowano pieczywo. Były to dwa rodzaje chleba na zakwasie oraz paluchy pszenne. Jako dodatki mieliśmy do dyspozycji sól w płatkach Maldon z Anglii, dwa rodzaje hiszpańskiej oliwy z oliwek oraz francuskie masło. 3 bakłażany.
Lody beurre blanc/królewska ostryga/mleko z orzechów laskowych/kawior
Pianka z mleka z orzechów laskowych, maślane lody, doskonały kawior z jesiotra i ugotowane ostrygi. To signature dish (danie popisowe) Szefa Kuchni. Harmonijne i delikatne. Smaki komponowały się perfekcyjnie. I oczywiście zasłużony Order Wesołego Bakłażana! 5 bakłażanów.
Piotrosz/foie gras/kalarepa/mak
Ryba była obtoczona w maku, który nadawał gorzki smak. Znalazły się tam też kurki i krem z fermentowanego czosnku. 3 bakłażany.
Sola Bolognese/krewetka Carabinero/pomidor/oliwa z oliwek Manni
To było jedno z dań głównych do wyboru. Zamówiliśmy więc dwa różne, żeby spróbować obu. Rybę ozdabiał smażony makaron, jako nawiązanie do oryginalnego bolognese. Znalazł się tam też boczek, który był tutaj dominującym smakiem. Całość skropiona została oliwą z toskanii. 4 bakłażany.
Homar norweski/fasolka/tuńczyk/anchois
Drugie danie główne do wyboru. Homar z pomidorową espumą w otoczeniu sosu z zielonej fasolki. Znalazł się tam też tatar z tuńczyka w postaci kulki otoczonej pomidorowym żelem. Całość skropiona była włoską oliwą z oliwek. 3 bakłażany.
Wołowina z jagodami
Ponieważ jedna z Degustujących Istot nie je ryb i owoców morza, to zaproponowano jej inne danie główne spoza menu. Które bardzo tej Istocie przypadło do gustu. Wołowina z żelem mango i jagodową kruszonką. 5 bakłażanów.
Gołąb Mieral/kawa/por/prawdziwki
Zapowiedź dania głównego. Pianka z pora skrywała krem prawdziwkowy i pokrojone mięso gołębia. Opruszona była pudrem kawowym i skropiona olejem kawowym. Ogromnie spodobało mi się to połączenie, mimo, że nie przepadam za gołębiem. I zaskakując sama siebie przyznaję Order Wesołego Bakłażana. 5 bakłażanów.
Gołąb Mieral/brzoskwinia/grzyby/kawowe curry
Tym razem już większe kawałki piersi gołębia z dodatkiem kapusty włoskiej, prawdziwka, topinamburu i kawowego curry. 3 bakłażany.
Wiśniowe serce/kwiaty wiśni/sake/kakao
Predeser. Pianka z kwiatów wiśni z sorbetem wiśniowym i granitą czekoladową. Ozdobiona czekoladowym wężykiem. Zdania były przy naszym stoliku podzielone, bo niektórzy jednak wolą bardziej słodkie desery. Ja właśnie odwrotnie i predeser smakował mi bardziej niż deser. Choć oba były świetne. Kolejnym dużym plusem był fakt, że to danie nie zawierało nabiału. Dla mnie deser idealny i za to przyznaję Order Wesołego Bakłażana! 5 bakłażanów.
”Spacer po Wachau”
Przyszedł czas na deser i morelowe assiette, czyli morela w kilku odsłonach. Morelowe lody, morelowy sos, plasterki moreli, chips morelowy i morelowe nadzienie w bryłce serka. Do tego dodatek yuzu i chrupiąca wariacja na temat strudla. 5 bakłażanów.
Childhood Memories
”Fioletowy deszcz”
Czekoladki z nadzieniem z likieru Cassis i czarnego bzu. 3 bakłażany.
”Nimm 2”
Pomarańczowo-cytrynowa sferka. Słodka i orzeźwiająca. 4 bakłażany.
”Bounty”
Piękny kokosowo-czekoladowy lizak lodowy z logiem restauracji Amador. 5 bakłażanów.
“Lodowa kanapka”
Lodowa kanapka złożona z wafelka i lodów z fasoli tonki i maliny. 3 bakłażany.
“Złoty pocałunek”
Tak zwane ciepłe lody. Słodka pianka z marakui, oblana czekoladą i udekorowana płatkiem złota. 4 bakłażany.
“Szlafmyca”
Na zakończenie, na dobranoc dostaliśmy shocik. Blue gin, tonik i tarnina. Intensywne zakończenie kolacji, które było świetne. 5 bakłażanów.
Podsumowanie:
Pobyt w restauracji Amador był niezwykły. Wszystko było dopięte na ostatni guzik, zero niedociągnięć. Obsługa była rewelacyjna, chyba najlepsza z jaką się spotkaliśmy do tej pory. Idealnie zbalansowana pod względem uprzejmości i poczucia humoru. Było elegancko i profesjonalnie, ale nie sztywno.
Mnogość technik do przygotowania elementów każdego dania i to jak bardzo były skomplikowane robiło wrażenie. Nie dało się zapomnieć, że znajdujemy się w trzygwiazdkowej restauracji.
Ktoś kto myśli, że w takich restauracjach klasy Fine Dining nie można się najeść, na pewno nie był u Amadora. Porcje jak widać były solidne i ilość dań też była duża.
Mimo, że do kuchni hiszpańskiej nadal się przekonuję, to było bardzo smacznie i pięknie. Kompozycje składników w daniach były często zaskakujące i nowatorskie.
Żałujemy, że nie mogliśmy się zobaczyć z Szefem Kuchni, ale wychodząc mieliśmy okazję podziwiać nagrody jakie otrzymał.
Link do restauracji Amador
Data degustacji: 29.08.2020
Adres: Grinzinger Str. 86, 1190 Wiedeń, Austria
Obrazek tytułowy: Sola Bolognese